Produk Fermentasi Probiotik Acar Timun (Pickled Cucumber) Dengan Penambahan Sari lemon Sebagai Pangan Fungsional

Najmah Najmah

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengatasi berbagai tantangan dalam proses fermentasi acar timun dengan tiga fokus utama: meningkatkan jumlah bakteri asam laktat, memperbaiki kualitas rasa, aroma, dan tekstur, serta memperpanjang daya simpan produk. Fermentasi dilakukan menggunakan larutan air perasan lemon, air, dan garam, di mana pemanasan larutan garam mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat. Asam sitrat dari air perasan lemon menciptakan lingkungan yang ideal bagi mikroba, meningkatkan kandungan probiotik yang bermanfaat untuk pencernaan. Hasil Penelitian menunjukkan adanya peningkatan pH larutan dari pH 6 pada hari pertama menjadi pH 4,3 pada hari ke-7. Perubahan ini sejalan dengan perubahan warna dan tekstur yang tetap renyah serta aroma bawang putih yang khas. Penggunaan asam sitrat dari sari lemon dalam proses fermentasi terbukti efektif dalam meningkatkan kualitas produk. Penelitian ini menyimpulkan bahwa penggunaan air perasan lemon berhasil meningkatkan kandungan bakteri asam laktat, kualitas organoleptik (rasa, aroma, tekstur), dan daya simpan produk acar timun fermentasi.

Keywords


Acar, Fermentasi, Probiotik

Full Text:

PDF

References


Aliya, H., Maslakah, N., Numrapi, T., Buana, A. P., & Hasri, Y. N. (2016). Pemanfaatan asam laktat hasil fermentasi limbah kubis sebagai pengawet anggur dan stroberi. Bioedukasi: Jurnal Pendidikan Biologi, 9(1), 23-28.

Anggraeni, L., Lubis, N., & Junaedi, E. C. (2021). Review: Pengaruh konsentrasi garam terhadap produk fermentasi sayuran.Jurnal Sains dan Kesehatan,3(6), 891-899.

Antara, N. S., Sujaya, I. N., Yokota, A., Asano, K., Aryanta, W. R., & Tomita, F. (2002). Identification and succession of lactic acid bacteria during fermentation of'urutan', a Balinese indigenous fermented sausage.World Journal of Microbiology and Biotechnology, 18(3), 255-262.

Astuti, S. M. (2006). Teknik pelaksanaan percobaan pengaruh konsentrasi garam dan blanching terhadap mutu acar buncis.Buletin Teknik Pertanian Vol, 11(2), 59.

Bayuwati, S. A. T. (2019). Pengaruh jenis sayuran dan konsentrasi garam terhadap kualitas acar sayuran.Skripsi. Fakultas Pertanian dan Perikanan. Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

Behera, S. S., el Sheikha, A. F., Hammami, R., & Kumar, A. (2020). Traditionally fermented pickles: How the microbial diversity associated with their nutritional and health benefits? In Journal of Functional Foods (Vol. 70). Elsevier Ltd. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.103971

Fakhira, A. G., Abimanyu, Y., A’yun, Q., Qotrunnisa, H., & Anindita, N. S. (2023). Pemanfaatan Bakteri Asam Laktat (BAL) pada pangan lokal terfermentasi sayur menjadi acar dengan analisis pH . Prosiding Seminar Nasional Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat LPPM Universitas ’Aisyiyah Yogyakarta, 1, 26–30. Diambil dari https://proceeding.unisayogya.ac.id/index.php/prosemnaslppm/article/view/20

Megawati, T. (2017). Peningkatan kadar asam laktat pada variasi konsentrasi garam dan lama fermentasi pada pembuatan pikel lobak (Rophanus SativusL.). Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan.

Pradipta, T. (2017). Pengaruh penambahan susu kacang terhadap sifat fisik dan kimia susu fermentasi dengan penambahan berbagai starter. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro.

Prado, F. C., Parada, J. L., Pandey, A., & Soccol, C. R. (2008). Trends in non-dairy probiotic beverages.Food Research International, 41(2), 111-123.

Pusat Penelitian IPB. 2001. Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat dari acar, Penelitian, Institut Pertanian Bogor.

Rosyida, F., & Sulandari, L. (n.d.). (2014). pengaruh jumlah gula dan asam sitrat terhadap sifat organoleptik, kadar air dan jumlah mikroba manisan kering siwalan (Borassus flabellifer).

Ruma, M.T.L, Mauboy, R.S, Danong, M.T, Damanik DER, Henuk JM. Pengaruh konsentrasi larutan garam dan lama fermentasi terhadap organoleptik dan sifat kimia acar timun (Cucumis sativus L.). Jurnal Biotropikal Sains. 2020; 17(3): 67-76.

Saputri,Y.E., Bekti, E Larasati, D. (n.d.). Kadar garam terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik pikel timun krai (Curcumis sp) Salt Content on Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Cucumber Pickle (Curcumis sp). Skripsi.

Sarinastiti, R., Fajriyanto, A. N., Prabumukti, D. R., Insani, M. K., Aziz, W. N., Fortuna, L. D., & Khoirunisa, N. (2018). Analisis pengetahuan perilaku hidup sehat dan pemanfaatan puskesmas. PROMOTIF: Jurnal Kesehatan Masyarakat, 8(1), 61-71.

Surbakti, F., & Hasanah, U. (2019). Identifikasi dan karakterisasi bakteri asam laktat pada acar ketimun (Cucumis sativus L.) sebagai agensi probiotik.Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology And Health), 1(1), 31-37


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.